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Culinaria 2013: la Primavera secondo Enrico Crippa

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Torniamo a parlare di Culinaria 2013 per raccontare l’intervento del bravissimo chef Enrico Crippa del Ristorante 3 Stelle Michelin di Alba, “Piazza Duomo”.
Introdotto dalla bravissima giornalista Elisia Menduni, Crippa, che attualmente è il più giovane tristellato italiano, decide di presentare la primavera del suo territorio, trovando un bellissimo punto di incontro tra tradizione e innovazione: un modo per riportare in tavola sapori classici, rivisti nella forma e nelle tecniche di preparazione.

Grande è la maestria dello chef nell’esaltare erbe spontanee e verdure del suo orto privato, proprio per questo è sempre molto importante e presente una componente aromatica e vegetale nelle sue creazioni.

Il primo piatto scaturisce proprio da un classico della tradizione: l’uovo in carpione, che in questa versione viene affiancato a degli stagionalissimi carciofi liguri.

Una parte dei carciofi viene cotta normalmente con acqua e vino, i gambi invece vengono stracotti e frullati in carpione con olio e aceto (ricordando il sapore dei carciofi sott’aceto).

La salsa ottenuta viene trasformata in una “sfoglia/pellicola“, essiccata in forno a 50 gradi circa.

L’uovo, cotto a occhio di bue, viene racchiuso nella “pellicola” di carciofo, e impiattato con erbe miste (senape nera, centocchio, menta, erbe selvatiche, acetosella, tarassaco, nasturzio, raperonzolo, prezzemolo, spinacino, rucola) che portano diversi contrappunti amari, acidi, erbacei, piccanti e conferiscono differenti masticabilità in bocca.

Si termina con la salsa di gambi di carciofi, il carciofo cotto normalmente, e aceto di barolo per condire l’insalata di erbe.

L’ultimo piatto si ricollega ad un ricordo personale dello chef, ovvero quello di mangiare in un ristorante con la famiglia un riso rosa, molto “umile” nella preparazione, realizzato con gamberetti e mantecato con una “salsa cocktail“.

Partendo da questo ricordo Crippa ha deciso di realizzare un “riso rosa”, naturalmente nel suo stile: utilizzando il metodo Marchesi il riso viene portato a cottura con acqua e mantecato con un “burro ai fiori rosa” fatto dallo chef.

Dopo essere stato impiattato il riso viene condito con fiori cosmos messi sott’aceto, gamberi di Sanremo scottati in acqua di pancetta, e per completare il tutto anche pepe rosa, shiso, umeboshi, polvere di lamponi, petali di calendula, violette, e una spruzzata di barbabietola rossa in carpione.

Un piatto dalla potenza cromatica ed evocativa assoluta.
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Nonostante abbiamo già provato con grande piacere la mano di Enrico Crippa, non vediamo comunque l’ora di tornarlo a trovare per emozionarci seduti alla sua tavola di Alba.

di Lorenzo Sandano

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