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Come si produce il Parmigiano Reggiano, visita in caseificio

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Vi siete mai chiesti come si produce il Parmigiano ReggianoIo me lo sono chiesta e ho voluto andare a vedere in caseificio tutto il procedimento per ottenere questo formaggio che è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo.

Grazie all’iniziativa “Caseifici aperti” promossa dal Consorzio Parmigiano Reggiano, mi sono recata di buon’ora in Emilia Romagna, precisamente presso il Caseificio La Madonnina di Salsomaggiore Terme. Devo dire che tutto mi ha stupito perché, tranne per aver vistoqualche documentario in televisione su questo tipo di lavorazione, essere direttamente sul posto è tutta un’altra cosa ma quello che mi ha più lasciato senza parole è l’essere entrata in immensi magazzini dove regna il silenzio e la luce tenue e giacciono, come addormentate, forme a non finire ordinatamente allineate su ripiani per la stagionatura.

Ho detto come addormentate, ma in realtà queste forme sono costantemente controllate, rigirate e pulite per evitare che facciano umidità.

Il territorio
Il Parmigiano Reggiano è prodotti esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna. È in questo territorio che si concentrano quattromila allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area.

Ed è proprio da questo profondo legame con un ambiente rispettato e tutelato che cominciano a formarsi le qualità uniche che caratterizzano il re dei formaggi. Il regolamento dell’alimentazione degli animali è rigido ed impedisce l’uso dei foraggi insilati e degli alimenti fermentati. I costanti controlli sul latte avviato alla trasformazione hanno un obiettivo preciso: mantenere alta la qualità e quelle particolari caratteristiche che consentono al Parmigiano Reggiano di confermarsi un prodotto del tutto naturale.

latte-parmigiano

La lavorazione
Ogni giorno il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro. Insieme al latte intero della mungitura del mattino, asppena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Viene aggiunto il caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente. Il latte coagula in una decina di minuti. La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie allo spino. É a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa. Dopo circa 50 minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro.

parmigiano-come-si-fa

parmigiano-2

Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.

Per ogni forma di Parmigiano Reggiano sono necessari 600 litri di latte.

Con l’applicazione della placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progresivo che l’accompagnerà proprio come una targa d’identità.

Dopo qualche ore, un’altra speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme. A distanza di pochi giorni, le fasce vengono tolte e le forme immerse in una soluzione satura di acqua e sale. Salatura per assorbimento che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello della stagionatura.

parmigiano-salatura

Le forme vengono infatti fatte riposare su tavole di legno, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile. La stagionatura minima dura dodici mesi.

foto e testi di Lorena Terenghi, autrice del blog Briciole di Sapori.

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