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Ricette

Cima alla genovese

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Ingredienti: 1,2 kg di pancetta di vitello in un solo pezzo, 75 g di schienali, 6 tuorli, 500 g complessivi tra punta di petto di vitello, animella di vitello e pancetta di maiale, 2 albumi, 1, cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 3 carciofi, 1 mazzetto di maggiorana, 100 g di piselli sgranati, 50 g di parmigiano grattugiato, 30 g di funghi secchi, 40 g di pinoli, 100 g di mollica di pane raffermo, 2 l di brodo di carne, 40 g di burro, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, noce moscata, sale e pepe

 Tritate il petto di vitello insieme all’animella, alla pancetta di maiale, alla cipolla mondata, alla maggiorana e al prezzemolo lavati e asciugati e mettete tutto in una casseruola a rosolare nel burro per circa 15 minuti. Mescolate spesso, bagnando ogni tanto con qualche cucchiaio di brodo. Trascorso il tempo, togliete la pentola dal fuoco. Fate scottare a parte gli schienali, quindi tritateli e uniteli alle carni precedentemente fatte rosolare con le erbe. Incidete la pancetta di vitello per ottenere una tasca. Lasciate ammorbidire nell’acqua i funghi secchi, quindi scolateli e poi tritateli.  Pulite i carciofi, fateli a spicchi e rosolateli con i funghi nell’olio. Bagnate la mollica nel brodo, scolatela, strizzatela e sbriciolatela nella pentola insieme ai piselli, i carciofi con i funghi, il parmigiano, i pinoli, la noce moscata i tuorli e gli albumi sbattuti, sale e pepe. Farcite per 3/4 la tasca di pancetta, senza riempirla totalmente. Cucite l’apertura con un filo da cucina, avvolgete la cima in un tovagliolo di cotone, quindi immergetela nel brodo e fatela cuocere per circa 2 ore, punzecchiandola di tanto in tanto per evitare che si apra. Scolatela e fatela raffreddare sotto un peso prima di tagliarla a fettine e servirla.

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