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Ceci Neri caratteristiche e proprietà in cucina

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I ceci neri, considerati a lungo la carne dei poveri, sono un antico legume ritrovato e divenuto presidio Slow Food, proveniente dall’Asia e coltivato nel territorio della Murgia barese e maretana e in alcuni piccoli appezzamenti di terreno nell’Italia centrale tra i quali Orbetello (Gr). A parlarcene è Anna Maria Fabbri, laureata in Scienze e Tecnologie dei Prodotti Erboristici, che per Vie del Gusto segue la rubrica dedicata ai prodotti biologici e a km 0.
Il Cicer arietinum è piccolo, rugoso, nero e con l’apice uncinato. Anticamente venivano definiti la carne dei poveri e ritenuti afrodisiaci per l’alto contenuto proteico e per la forte concentrazione di calcio, fosforo, magnesio ma soprattutto ferro, che è circa 3 volte tanto quello presente nei comuni ceci. Contengono inoltre vitamina B9, omega 3 e fibre che, oltre a donare un senso di sazietà, favoriscono il corretto transito intestinale.
La semina avviene in primavera e la raccolta durante il mese d’agosto ma sono comunque reperibili tutto l’anno, venendo essiccati e conservati in sacchetti.

Per cucinarli occorre metterli in ammollo per 24 ore nell’acqua fredda con un pizzico di bicarbonato. Dopo di che vanno rilavati e cotti a fuoco lento in un tegame coperto, per due ore circa, con abbondante acqua, uno spicchio d’aglio intero e un po’ di sale. In questo modo possono declinarsi in tante ricette.

Ph. Mario Giannini

Ph. Mario Giannini

Valori nutrizionali medi dei ceci neri:
– 10% acqua
– 21% proteine
– 47% carboidrati
– 16% fibre
– 6 % grassi

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