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Castelmagno d’alpeggio

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Il Castelmagno prodotto dai pascoli della Val Grana è un formaggio presidio Slow Food molto antico, originato da latte vaccino con minime aggiunte di latte ovino o caprino (da un minimo di 5% a un massimo del 20%).
Oggi il Castelmagno in commercio è spesso prodotto in caseifici di valle ma ci sono ancora malgari che lavorano il latte delle proprie vacche in alpeggio secondo la tecnica antica: ad esempio quelli della frazione Chiappi, oggi riuniti nel Presidio Slow Food. Le malghe sono situate a quote superiori ai 1600 metri: qui, la grande varietà e fragranza delle erbe e dei fiori, arricchita dalle graminacee, in particolare poa e festuca, conferisce al Castelmagno caratteristiche organolettiche di eccellenza.
La tecnica di caseificazione del Castelmagno prevede la rottura della cagliata in grumi grandi quanto un chicco di mais o al più una nocciola. La massa ottenuta si lascia sgrondare per 24 ore in un telo (la risola) che viene annodato a formare un fagotto e appeso. Dopo circa un giorno si effettua un’altra rottura in cubetti. La massa, raccolta nuovamente, rimane ad acidificare per tre, quattro giorni sotto siero prima di essere triturata e rimpastata con aggiunta di sale e poi pressata per un giorno nelle forme.
Successivamente il Castelmagno è posto a stagionare in ambiente naturale almeno per 120 giorni. Il Castelmagno ha una forma cilindrica con dimensioni variabili da 15 a 25 centrimetri di diametro mentre l’altezza dello scalzo va dai 12 ai 20 centimetri. Ogni forma pesa da 5 a 7 chilogrammi. La crosta del formaggio giovane è liscia e chiara ma con l’avanzare della stagionatura da giallo-rossastra diventa più scura, spessa e rugosa e il sapore, nei primi mesi latteo e delicato, tende via via al piccante intenso.
La pasta è di colore avorio e morbida: dopo la maturazione acquista più compattezza e un colore più scuro, a volte con sfumature blu-verdastre dovute allo sviluppo delle muffe penicillium , responsabili dell’erborinatura. Questo formaggio, che per la sua grande storia ed eccellenza ha ottenuto la Doc nel 1982 e la Dop nel 1997.

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