|  | 

Ricette

Baccalà mantecato soffice, stufato al pepe rosa

Stampa Articolo
Il baccalà ricopre un’importanza centrale nel contesto gastronomico italiano, ma attenti a non confonderlo con lo stoccafisso! Infatti entrambi derivano dal merluzzo e vengono prodotti con metodi di lavorazione antichi ma, mentre lo stoccafisso viene essiccato, il baccalà viene salato (o salato ed essiccato).
Anche la lingua inganna: in Veneto, ad esempio, il classico baccalà alla vicentina è in realtà preparato con lo stoccafisso.
Con questa ricetta, proposta dallo stellato Alessandro Panzani, chef della Trattoria Il Francescano, il baccalà viene mantecato e speziato col pepe rosa!

Baccalà mantecato al pepe rosa, Ph. Fabrizio Gaeta

Baccalà mantecato soffice stufato al pepe rosa, Ph. Fabrizio Gaeta

Ingredienti:
– 600 gr di filetto di baccalà pulito e dissalato (si privilegia il baccalà delle Isole Faroe)
– Pepe rosa q.b.
– 3 cucchiai di olio evo
– ½ bicchiere di vino bianco secco
– 120 gr di parmigiano
– Panna fresca q.b.

Preparazione:
– Accertatevi che il baccalà sia completamente dissalato e, dopo averlo pulito dalla pelle, ricavatene 4 tranci da 150 gr l’uno;
– Sistemate i tranci in un foglio di carta d’alluminio e riponeteli nel congelatore;
– Mantecate con una frusta l’olio, il vino bianco, il parmigiano con la panna inserendola a filo fino ad ottenere una crema omogenea;
– Togliete il baccalà dal congelatore un’ora prima e lasciatelo stemperare a temperatura ambiente;
– Iniziate a preparare il composto di panna: con la spacciatrice, con un movimento dal basso verso l’alto, versate la panna a filo e montatela fino ad ottenere una spuma. Aggiustate di sale e riponete tutto in frigo;
– Quando il baccalà inizia ad ammorbidirsi aprite l’involucro e, senza disperdere il liquido, mettetelo a pezzettini dentro il composto con la panna;
– Prima di servirlo passatelo velocemente in forno a gratinare aggiungendo sopra dei grani di pepe rosa.

Potrebbe interessarti anche Articoli

POST YOUR COMMENTS

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Name *

Email *

Website