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Autunno, tempo di mostarda

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Autunno, tempo di mostarda. Conclusosi da poco il Festival, con un’ottima affluenza di pubblico, sia nella data di Mantova, che in quella di Cremona, sono molte le novità presentate durante queste edizioni. Innanzitutto gli abbinamenti insoliti-proposti dall’Accademia Italiana della Cucina e dalla strada del Gusto Cremonese- non solo con gli antipasti, dove la mostarda accompagna bresaola e formaggio, ad esempio, ma anche con i primi, nelle lasagne alle verdure o con i secondi, dove si accosta al tacchino in crema con la cannella, o con i dessert, dove la troviamo in crostate e nei budini. “La mostarda di Cremona” spiega Giovanni Ballarini, presidente dell’Accademia, “ non è più soltanto un tradizionale condimento delle carni, ma ha tutte le caratteristiche per dare vita a nuove combinazioni con i cereali, soprattutto riso e mais oltre che con verdure e formaggi”.  Già conosciuta durante il Medio Evo come Mostum Ardens, letteralmente “mosto cotto” (succo d’uva fatto bollire unito alla senape), nel 1397 la mostarda di Voghera è citata per la prima volta nei documenti di un cancelliere di Giangaleazzo Visconti, in seguito anche Teofilo Folengo ne racconta,svelandone l’inaspettato uso digestivo, dopo un pranzo molto ricco e pesante.  Quella di Cremona è conosciuta già dal 1604: in un ricettario si parla di una ricetta a base di arance, pere cotogne candite nella marmellata e senape e zucchero in acqua di rose. Dal 1666 la ricetta più classica con uva, scorza di arance amare e senape sarà poi ripresa fino ai giorni nostri. Nel 19° secolo veniva prodotta da speziali e farmacisti, il resto è storia che rimanda ai produttori storici dal 1800, Sperlari e Dondi. Oggi in Italia si trovano molti tipi di mostarda, che variano, negli ingredienti, da regione a regione: nel piacentino si può trovare quella di cachi e scalogno, in Veneto quella con le verdure, in Sicilia di fichi d’India, in Calabria di pere, in Puglia di uva e mele cotogne, in Toscana quella con mele cotogne e renette, pere e pesche. In Piemonte si declina in due versioni: solo a base di uva o con pere, mele cotogne, cannella, chiodi di garofano, zucche, fichi e noci, nocciole e mandorle tostate.

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