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Argille di capra: delizia casearia dalla Daunia

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Avete mai provato l’ebbrezza di uno “stracchinato di capra”? “Argille” è un formaggio a pasta molla di latte caprino che ci ha fatto letteralmente strabuzzare gli occhi. Nasce nella zona collinare tra il promontorio del Gargano e il Sub-Appennino Dauno, in provincia di Foggia, da capre di pura razza Garganica a libero pascolo. Il loro latte viene lavorato a crudo, senza pastorizzazione, garantendone il patrimonio olfattivo ed organolettico. La coagulazione è effettuata adoperando caglio di vitello giovane liquido. La pasta è cruda, e la rottura della cagliata raggiunge la dimensione del chicco di mais. La salatura è a secco. Stagiona in circa 35 giorni.

A fine maturazione si ricopre con un leggero strato di olio e di argilla verde ricavata dalla cava di Venosa, su cui viene poi impressa la forma di una moneta romana “lucerina”. Rompete la crosta d’argilla e annusate il ventaglio aromatico di erba appena falciata, fiori di campo e quel filo di selvatico proprio del latte caprino. Inizialmente provatelo senza pane in piccola quantità, ed assaporatene la cremosità, la scioglievolezza, ma anche quell’intrigante retrogusto amarognolo e vegetale, con un finale di bocca lievemente piccante da stimolare la salivazione quasi a preparare il palato ad un secondo, repentino assaggio. Abbinatelo ad un Sancerre, o ad un buon Verdicchio di Matelica: vini minerali, con una componente fresca ed alcolica in grado di fondersi ai sapori di “Argille” e detergere la bocca.

“Argille” – Azienda Agricola Zootecnica Fiorentino di Michele Schiavone

http://www.fattoriafiorentino.it

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