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Pizzerie e Trattorie

La pizza di Antonio Ferraiuolo a La Nuova Piazzetta

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Ci sono buoni posti di cui si parla perché si fa una buona e mirata attività di marketing e altri buoni posti di cui poco a poco si comincia a parlare con il passaparola, perché la loro bontà deriva forse un pizzichino in più dal sudore e dalla tenacia di chi ci lavora.

È il caso, a mio avviso, della pizzeria La Nuova Piazzetta di Antonio Ferraiuolo a San Marco Evangelista (di fatto pochi passi dalla Reggia di Caserta).

La sua pizza l’ho definita “un soffio” perché oltre ad essere davvero gustosa è anche molto molto leggera (aspetto che non è sempre scontato per una pizza napoletana). Ma per entrare nel vivo dei segreti di questa delizia ho fatto qualche domanda proprio al suo autore:

Antonio nella tua pizzeria ho notato delle vecchie foto di momenti della panificazione, c’entra con il fatto che sei diventato pizzaiolo?

Le foto che hai visto sono di mia nonna che stava facendo il pane, un rito che si metteva in atto a casa mia con cadenza settimanale. Forse è proprio da lì che parte la mia passione per la panificazione. Passione che per anni ho tenuto sopita facendo altri lavori finché 15 anni fa ho iniziato questo lavoro.

Come realizzi un impasto così soffice e digeribile?

L’impasto soffice è frutto dell’alta idratazione che riesco a dare (siamo al 70% di acqua). Grazie alle farine che uso (una miscela di tipo 0, 1 e 2) mi posso permettere di aumentare l’acqua. Si tratta di farine grezze, poco raffinate, che assorbono più liquido grazie alla presenza di molti elementi.

Discorso a parte merita la digeribilità, la mia fortuna è stata aver conosciuto Daniele Uditi (pizzaiolo e chef campano che attualmente lavora negli Stati Uniti) che ha studiato a fondo la ricetta che usavano le nostre nonne per panificare. Modificando i tempi di lavorazione è riuscito a portare la maturazione a 36-48 ore.

Partendo dalla sua ricetta ho adeguato tutto alle farine che uso e spero di aver trovato un equilibrio che mi permetta di offrire un prodotto ad alta digeribilità, grazie ai lunghi tempi di maturazione e alla miscela di farine che scelgo.

È vero che il tuo impasto è realizzato a mano?

Sì, il mio impasto è fatto a mano: uno perché a me piace sentire il contatto fisico con la massa che si compone, lottare – come dico io – contro la maglia glutinica; in secondo luogo perché la massa in questo modo risulta meno stressata meno riscaldata e questo a mio avviso con una quantità molto contenuta di lievito favorisce una maturazione più lenta.

Quanto incide la scelta delle farine in una buona pizza?

Sono anni che studio usando quasi tutti i tipi di farina, partendo dalla 00 arrivando a scegliere questo blend che è mio e che contiene tipo 0, tipo 1 e tipo 2, con germe di grano macinato a pietra che consente di mantenere tutte le proprietà del grano e le sue fragranze.

Il tuo menu riserverà sorprese in futuro?

Per il momento uso ingredienti particolari sono in fase di sperimentazione e per amici che lo richiedono. Sto preparando un nuovo menu che rispetti comunque l’equilibrio di sapori pur utilizzando ingredienti dal gusto deciso. Quando faccio le mie prove voglio essere sicuro che tutto sia amalgamato bene, altrimenti inizio da capo.

Non resta dunque che andarlo a trovare in via Della Libertà, 247, San Marco Evangelista (Ce).

a cura di Marianna Mastropietro

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