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Ristoranti

Anthony Genovese e il suo Pagliaccio

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Una cucina senza confini. Si potrebbe sintetizzare cosi’ l’ arte di Anthony Genovese, una delle ‘risto-star’ piu’ in ascesa nella Capitale e non solo. Titolare del ristorante ‘Il Pagliaccio‘, Genovese gestisce il locale insieme alla moglie Marion Lichtle, Chef pasticcera.

Anthony nasce in Francia nel 1968 da genitori italiani di origine calabrese. E alle tradizioni della terra d’ origine da cui proviene la sua famiglia e della terra francese dove e’ cresciuto, si affiancano presto le sue esperienze professionali.

Sono ormai 27 anni che faccio questo lavoro“, dice Genovese a Labitalia, mentre e’ impegnato a redigere il nuovo menu’ autunno-inverno. “Dopo la scuola alberghiera a Nizza, ho cominciato subito a lavorare per diversi anni in Francia, in Costa Azzurra in locali ‘ stellati’. Poi dal 1990 -racconta- in Italia all’ Enoteca Pinchiorri, e poi Londra, Malesya, Giappone, Thailandia e Cina“.

Tra un piatto di ziti e stoccafisso con olio di ‘ nduja (“ricordando nonno Fosso”) e una porzione di ravioli alla robiola con consomme’ di funghi e the nero, la creativita’ di Genovese spazia dall’Oriente all’Occidente, sempre pero’ all’ insegna “innanzitutto del rispetto e del riguardo verso cliente“. “Altrimenti -dice- non si arriva da nessuna parte, soprattutto in questi tempi duri di crisi“. Ma per la creativita’ in cucina e per l’ innovazione non basta la tecnica. “Leggo tantissimo -racconta lo chef- e non solo di cucina ma di arte, di moda, di nuove tendenze. E poi viaggiare aiuta tantissimo la mente cosi’ come ascoltare la musica. Io non ho difficolta’ a creare piatti nuovi, ma deve essere sempre una creativita’ rispettosa del cliente, perche’ la gente vuol capire cosa sta mangiando“.
Sui fornelli del ‘ Pagliaccio’, largo soprattutto ai prodotti nazionali. “Pochissimi ingredienti vengono dall’ estero -spiega Genovese- l’ importante e’ avere il meglio del meglio. Se l’ agnello di Carpineto non c’ e’ piu’ mi rivolgo a un fornitore che mi trovera’ qualcosa di equivalente ma la preferenza va sempre al prodotto italiano. Ovviamente, spezie o sfumature possono venire da fuori ma sono quantita’ minime rispetto al resto“.

In cucina e non solo, a condividere affetto e lavoro con Anthony, c’ e’ la moglie Marion. “Sicuramente si lavora meglio -spiega Genovese- uno si appoggia all’ altro, ci si divide i compiti soprattutto quelli relativi alla parte burocratica, gestionale che e’ abbastanza complessa e noiosa. Cosi’ come in cucina lei preferisce fare la pasticceria e il pane, io sono piu’ portato sul salato“. Per aiutare il portafoglio e salvare il gusto, Anthony consiglia alle italiane e agli italiani di “tornare fare la spesa ai mercati rionali“. “Troppo spesso si va al supermercato -commenta- dove la qualita’, ahime’, e’ quella che e’. E questo perche’ gli italiani come il resto degli europei vanno di corsa e non hanno piu’ tempo di cucinare“.

Al mercato invece -spiega- si puo’ ritrovare il gusto di scegliere la frutta e la verdura, di mangiare prodotti piu’ semplici, piu’ poveri, di ritrovare la vera tradizione italiana che e’ un buon pomodoro, il baccala’, la pasta, un buon parmigiano. Credo che possiamo ritrovare la qualita’ del prodotto con cose semplicissime a un prezzo contenuto e mangiando bene“. “Io continuo a mangiare pasta e broccoli, pasta e lenticchie, pasta e patate, e se rimane qualcosa, lo riscaldo il giorno dopo con un filo d’ olio: buonissimo“, confessa.

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