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Anguilla dei laghi della Tuscia

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La pesca nei laghi del nord del Lazio, soprattutto dell’anguilla è una pratica che vanta secoli di storia e una tecnica di pesca ancora completamente tradizionale.

Ancora oggi a Bolsena i pescatori impiegano le barche da pesca dal tipico scafo piatto, ampio e di forma triangolare: sono imbarcazioni di origine etrusca lunghe circa 6 metri, un tempo costruite con legno di cerro e olivo.
Ogni anno, dal mese di settembre, vengono posizionate nei laghi di Bolsena e di Bracciano le grandi nasse allungate chiamate altavelli dove rimangono imprigionate le anguille argentine, cioè le anguille che hanno raggiunto la completa crescita e maturazione sessuale. Il processo di sviluppo impiega almeno una decina di anni per giungere a compimento ed è facilmente riconoscibile anche dai meno esperti per la grandi dimensioni raggiunte dall’animale e per il cambio di livrea che diventa prevalentemente bianca, o meglio argentina.
La stagione di pesca delle argentine si protrae fino a dicembre, sono i mesi in cui le anguille emergono dai fondali e nuotano in superficie seguendo l’istinto innato che le porterà a percorrere le correnti fino a raggiungere il mare e dirigersi verso il Mar dei Sargassi per riprodursi.
Le nasse sono un metodo di pesca altamente selettivo che non cattura le anguille ancora immature che si muovono vicino al fondale ma cattura solo una parte delle anguille argentine, che se non riuscissero a lasciare il bacino del lago sarebbero comunque destinate a morte certa essendo arrivate alla fine del loro ciclo vitale.
Il Presidio Slow Food dell’anguilla coinvolge le cooperative locali che riuniscono una quarantina di soci anguillari dei laghi di Bolsena e Bracciano. Ogni giorno i pescatori recuperano le anguille ancora vive imprigionate negli altavelli e portano le fresche alla ristorazione locale e sui mercati di Roma oppure le trasformano.
La produzione del Presidio vuole infatti valorizzare le tradizionali tecniche di marinatura di anguilla: tranci di pesce fritto in olio di oliva e lasciato marinare per circa un mese in aceto di vino bianco con aggiunta di spezie come aglio, salvia, rosmarino e un tocco di peperoncino. La carne si mantiene saporita e consistente, ideale per essere conservata.

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