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Cenobio: prima Carta dei Pani siciliani

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All’interno della carta, una descrizione di ognuno dei pani serviti e della varietà di frumento che li compone, nonché suggerimenti sugli abbinamenti

Il pane, cibo fra i più semplici dell’uomo, da sempre intriso di valori e significati. Valorizzarlo e farne un elemento caratterizzante è l’obiettivo del Ristorante Cenobio interno all’Antico Convento dei Cappuccini di Ragusa Ibla. È qui, in questo luogo che profuma di farine e preghiere, in un’oasi di quiete che riconduce al valore dell’essenzialità, nasce la prima Carta dei Pani in Sicilia. Sedendosi a tavola non arriveranno solo il classico menu e la carta dei vini, ma si verrà invitati a scegliere fra diversi tipi di pane prodotti da grani antichi. Ci sarà così il “Pane povero” fatto con la Timilia consigliato con secondi di carne corposi e pesce azzurro, o la “Focaccina croccante al vapore” di Maiorca per formaggi stagionati, carni rosse, uova, e pesci in zuppa. La Carta dei Pani è comunque il risultato di un lungo lavoro di ricerca sugli sfarinati realizzato dall’annessa Scuola di Enogastronomia Mediterranea Nosco per incentivare la sostenibilità della filiera di produzione legata al territorio. “Sin dal primo corso indetto dalla Scuola Nosco – spiega Giovanni Galesi, direttore didattico– si decise di utilizzare materie prime del territorio secondo l’inclinazione formativa della scuola. Grazie alle strumentazioni di cui siamo dotati, agli stimoli continui dei ragazzi partecipanti ai corsi e dalla grande convinzione di creare prodotti salubri, siamo arrivati a risultati esaltanti. Abbiamo ottenuto prodotti più buoni e più digeribili rispetto ai tradizionali pani. Da qui l’idea di strutturare nel nostro ristorante una carta dei pani. Ed eccola finalmente”. In Sicilia sono presenti più di 50 varietà autoctone di frumenti, tra duri e teneri, ognuna con proprie sfumature sensoriali. Per questo che su indicazione dello chef Galesi si è deciso di creare una carta divulgativa, dalla quale il cliente potesse scegliere il tipo di pane da degustare in relazione ai piatti scelti durante la sua cena. Il tutto viene accompagnato da una carta degli oli dalla quale poter scegliere un olio delicato, di media o alta intensità da abbinare ai pani. Alla Nosco si è pensato di organizzare anche dei corsi di formazione. “Molti clienti ci dicevano che provavano difficoltà nel consumare prodotti lievitati come pane e pizza, proprio per la qualità del glutine delle farine e per gli alti indici glicemici. Adesso – conclude Galesi- hanno risolto i vari fastidi avendo avuto modo di scegliere l’utilizzo di questi sfarinati, degustandoli nel nostro ristorante o partecipando ai corsi che facciamo. E noi siamo davvero felici nel poter condividere con gli altri questi percorsi all’insegna del gusto e della salute”.

Gianna Bozzali

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