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A Gambellara è il tempo dei Picai

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In provincia di Verona e di Vicenza, un ristretto numero aziende mantiene ancora viva la tradizione di un antichissimo metodo di appassimento delle uve

I picai (“appesi”, nella lingua locale) sono un’antichissima forma di appassimento delle uve che consiste nell’appendere grappoli di garganega (l’uva bianca autoctona di quest’area del Veneto) intrecciandoli ad una cordicella di canapa (la gavetta) fissata alle travi del soffitto di un granaio. In questo modo si mettevano le uve al sicuro da umidità ed eventuali sgraditi “consumatori” (i topi), permettendo agli acini di appassire grazie ad un ottimo arieggiamento. A occuparsi di questa fondamentale fase nella produzione di pregiati vini bianchi dolci veneti erano (e ancora sono) le donne: a loro era affidato il compito di preparare le cordicelle alle quali poi intrecciavano con forza un grappolo alla volta, fino a comporre lunghi festoni penzolanti dal soffitto. Questa tecnica un tempo era molto diffusa nell’Est veronese (per produrre Recioto di Soave) e nell’Ovest vicentino (per fare Recioto e Vin Santo di Gambellara), ma col passare degli anni è stata abbandonata a favore di più pratici  (e meno faticosi) sistemi di appassimento delle uve in cassetta: solo pochissimi produttori continuano a praticarla, e oggi sono loro gli ultimi custodi di questa memoria. “La tecnica dei picai è unica al mondo, e non si trova sui manuali perchè veniva tramandata nelle famiglie di madre in figlia” racconta Elena Cavazza dell’omonima azienda di Montebello Vicentino, una delle pochissime che ancora adottano questo sistema di appassimento e di cui si può visitare il singolare fruttaio  “Nella pratica contadina di un tempo, gli uomini lavoravano nei vigneti mentre  le donne, in cucina, chiacchierando preparavano i picai su cui poi annodavano i grappoli: era, quello, un momento anche di socializzazione e di trasmissione di una conoscenza che oggi rischia di scomparire”. Proprio l’azienda Cavazza nei giorni scorsi ha organizzato una degustazione verticale del suo Recioto di Gambellara e ha mostrato come avviene la spremitura delle uve appassite. Staccati dalle loro gavette, i grappoli di garganega vengono posti nel tradizionale torchio di fine ‘800 e spremuti a mano: il mosto verrà poi messo in barrique nuove di rovere francese per almeno 24 mesi. Tutto il processo è interamente manuale, dalla selezione delle uve nei vigneti (“Se non sono perfettamente sane non riusciranno a superare senza danni i 3-4 mesi di appassimento che le aspetta” ha precisato Giancarlo Cavazza, enologo e  titolare dell’azienda) alla cura dedicata al loro appassimento, fino all’imbottigliamento. Il risultato è un vino dolce ma equilibrato, dall’intenso colore dorato che con gli anni si trasforma in ambrato, con profumi di frutta secca, miele, a volte erbe balsamiche e caramello, e un sapore vellutato e cremoso. Anche il rarissimo Vin Santo di Gambellara, unico vino a denominazione del Veneto in questa tipologia, viene ottenuto con lo stesso procedimento del Recioto, ma con un appassimento che deve protrarsi fino alla Settimana Santa, quando le uve vengono finalmente pressate. Prodotto in quantità limitatissime, per i suoi alti corsi di produzione e la difficoltà di avere ogni anno le uve adatte per ottenerlo, il Vin Santo di Gambellara è diventato un vino quasi introvabile: niente di meglio che andare a cercarlo dove nasce, e scoprire così i territori ricchi di arte e storia delle colline tra Verona e Vicenza.

Elisabetta Tosi

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