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Ricette

Zuppa di cipolle, rape rosse e stoccafisso per i giorni della merla

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Secondo la tradizione, i giorni della merla, ovvero gli ultimi tre giorni di gennaio, sono i più freddi dell’anno. La leggenda narra che una merla, per ripararsi dal freddo gelido degli ultimi giorni del mese di gennaio, abbia trovato rifugio insieme ai suoi pulcini all’interno di un comignolo, uscendone solamente il primo febbraio. Passate le tre giornate di gelo intenso, si rese conto che le sue penne erano diventate nere a causa del fumo. Ed ecco spiegato perché, da quel momento in poi, le penne dei merli sono di colore nero.

In previsione dei giorni più freddi dell’anno, Michele Cella, lo Chef della BIOsteria Basilico 13 di Treviso, propone una zuppa a base di canederli di stoccafisso e alcuni ortaggi tipici della stagione invernale, come le cipolle e le rape rosse. Un vero e proprio comfort food, una ricetta che saprà scaldare anche il cuore.

Foto di Paolo Della Corte

Ingredienti per 4 persone:

2 cipolle rosse medie
3 rape rosse medie
1 patata
150 gr. di focaccia
200 gr. di stoccafisso Tagliapietra pastorizzato 100 gr. di latte intero

10 gr. di fecola di patate 70 gr. di pane grattugiato Prezzemolo
1⁄2 spicchio d’aglio

Sale, pepe, olio extravergine, aceto di mele e foglie di rapa rossa.

Procedimento per la zuppa:

Lavate, mondate e tagliate a pezzi le cipolle, le rape e la patata e fatele leggermente rosolare con un filo d’olio, coprite con acqua. Salate, pepate e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora. Frullate la crema, aggiungete un cucchiaio di aceto di mele e aggiustate di sale e pepe.

Procedimento per i canederli:

Bagnate la focaccia con il latte, scaldate lo stoccafisso lasciandone indietro qualche scaglietta e frullate con la focaccia precedentemente strizzata dal latte in eccesso, il pane grattugiato, aggiungete l’aglio e qualche foglia di prezzemolo tritati, il sale e il pepe. Lasciate cuocere i canederli in acqua bollente salata per 16-17 minuti.

Presentazione:

Versate in una fondina la crema, adagiate i canederli e guarnite con qualche scheggia di stoccafisso, le foglie di rapa e un filo d’olio extravergine.

Abbinamento vino:

Chardonnay Cervaro della Sala.

Classe 1982, Chef Michele Cella ha fatto della cucina l’obiettivo della sua vita: la voglia di lavorare in una brigata e di buttarsi in mezzo all’arena mettendosi alla prova con padelle e fuochi sono stati mitigati da ottimi maestri e da una nutrita esperienza sul campo. A 24 anni è già sous-chef nella brigata condotta da Alessandro Breda al “Gellius” di Oderzo (Treviso). Nel 2008, si classifica primo all’Alma Viva Award, a cui segue un’esperienza a “Il Canto di Siena”, dove lo Chef Paolo Lopriore gli insegna il valore della materia prima e dei sapori. Dal 2009 ha collaborato con Leandro Luppi de “La Vecchia Malcesine”, ristorante stellato sul Garda, nel quale ha assunto il ruolo di sous-chef con stimoli e obiettivi sempre nuovi. La sua cucina è centrata sulla valorizzazione dei prodotti e si serve di passione, istinto e rispetto, supportati dalla conoscenza. Dal 2013 è responsabile della cucina del Basilico 13, la BIOsteria di Piazza San Vito a Treviso, conosciuta per le sue proposte vegane e vegetariane, ma anche per i piatti creativi biologici a base di pesce, carne e materie prime di assoluta qualità.

Nel 2015 si aggiudica il Trofeo Tagliapietra e il titolo di “re del baccalà”, nell’ambito del Festival Triveneto del Baccalà, la manifestazione culinaria itinerante, giunta nel 2016 alla settima edizione, che promuove l’utilizzo del baccalà nelle sue versioni creative e originali e che coinvolge i più conosciuti Chef del Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige. Il Festival è organizzato dalla Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, la Patavina Confraternita del Baccalà e la Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati, in collaborazione con la Tagliapietra e Figli Srl, una tra le più importanti aziende leader importatrici di baccalà e stoccafisso con sede a Mestre (Venezia).

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