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Ricette

Tortello alla Norma

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Il Cappero restaurant
Norma ravioli – with burned aubergine, salted ricotta cheese foam and fresch tomato sauce made in cooking oil
Ravioli alla Norma – con melanzana bruciata, ricotta salata e pomodoro in olio di cottura

Ingredienti per 4 pax

Per la pasta fresca:

N° 9 tuorli

N°1 uovo intero

75g di farina di semola

250g di farina 00

Per la farcia del tortello:

6 melanzane

Q.b. olio, sale e pepe

Per la crema di pomodoro confit:

1 kg di pomodorini datterino

20g di zucchero a velo

10 foglie di basilico

Sale,olio d’oliva

Zeste di arancia,limone e lime

1 spicchio d’aglio

Per la crema di ricotta salata:

250g di ricotta salata

70g di panna

per impiattamento:

concassè di pomodoro

foglioline interne di basilico

procedimento

per la pasta fresca:

versiamo in una planetaria le farine, aggiungiamo i tuorli e l’uovo intero e successivamente azioniamo l’impastatrice a velocità minima utilizzando il gancio a forma di foglia. Quando le uova risultano ben amalgamate alla farina, aggiungiamo 2-3 cucchiai di acqua affinchè l’impasto risulti liscio ed omogeneo. Preleviamo l’impasto dalla ciotola e la sottovuotiamo, lasciandola riposare per 30 minuti circa. Trascorso il tempo di riposo dell’impasto procediamo a realizzare il nostro tortello.

Per la crema di melanzane:

laviamo e tagliamo a metà le melanzane le incidiamo e le insaporiamo con olio, sale e pepe inforniamo a 180°c per 15/20 minuti circa, la passiamo a cutter intera con tutta la buccia.

Una volta ottenuta la crema la setacciamo.

Per la crema di pomodoro confit:

Laviamo e tagliamo a metà i pomodorini. Li disponiamo in una placca, condiamo con olio, sale, pepe, zucchero a velo, erbe e le zeste di agrumi. Li mettiamo in forno per 2 ore a 80 °C per farli appassire. Una volta pronti li frulliamo con un mixer ottenendo così una crema omogenea, setacciamo.

Per la crema di ricotta salata:

tagliamo a pezzetti la ricotta salata aggiungiamo la panna e frulliamo al bimby in modalità varoma a 60°c  una volta sciolta la ricotta la mettiamo in un sac a poche e facciamo rassodare in frigo.

Impiattamento:

stendiamo la crema di pomodororo confint in un piatto tondo bianco a formare una “ S ” impiattiamo i tortelli  precedentemente cotti in acqua e successivamente passati in padella con olio extra vergine di oliva e acqua di cottura. Facciamo dei spuntoncini di ricotta salata e completiamo il piatto con la concassè di pomodoro e le foglioline di basilico.

 

N.b.  La cucina siciliana affonda le proprie radici nella tradizione povera, basata soprattutto su alcuni ingredienti tipici come melanzane, pomodori e basilico, che sono protagonisti indiscussi di questa ricetta ,creando un mix di profumi, colori e sapori che richiamano le suggestioni di una terra splendida. Da li nasce la voglia di stravolgere il piatto alla vista ma no nei sapori.

 

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