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FOOD Ricette

Tortellini, la storia e la ricetta

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Uno dei piatti più scelti per il pranzo di Natale sono i tortellini in brodo, un piatto antico sulle cui origini circolano diverse leggende.

La più suggestiva narra che una sera Venere, Bacco e Marte sostarono presso la locanda Corona. Il mattino seguente Bacco e Marte si allontanarono dalla locanda mentre Venere ancora dormiva. Il locandiere approfittò della loro assenza per sbirciare attraverso la serratura della camera di Venere, seminuda, scoprendone l’ombelico. Tornò allora in cucina e volle riprodurlo con la sfoglia, dando origine al tortellino.

Una leggenda molto suggestiva ma in realtà, come molti piatti, i tortellini nascono come piatto per i poveri. Infatti gli antenati dei tortellini sono nati in un ambiente povero per “riciclare” la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi. Il tortellino odierno è l’erede di questa usanza e da sempre si serve nelle tavole come un piatto tradizionale.

TORTELLINI IN BRODO – LA RICETTA

INGREDIENTI (dosi per 6 persone)
PER LA SFOGLIA
• farina 00 (400 g)
• 4 uova

PER IL RIPIENO
• mortadella Bologna (100 g)
• lonza di suino (100 g)
• prosciutto crudo (100 g)
• Parmigiano Reggiano stagionato (120 g)
• 1 grattugiata di noce moscata
• 1 uovo
• polpa di vitello (80 g)
• burro (20 g)
• Sale fino q.b.

PER IL BRODO
• cappone (1,5 kg)

• 1 carota
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla
• 2 chiodi di garofano
• 3 grani di pepe nero
• 1 foglia di alloro
• Sale fino q.b.
• acqua (2,5 l)

PREPARAZIONE
DELA SFOGLIA
1. Sulla spianatoia preparare la sfoglia setacciando la farina e formando una fontana;

2. Fare un buco al centro e sgusciare le uova, procedere a incorporare la farina portandola al centro con le dita e amalgamare;
3. Impastare, formare una palla, coprire con la pellicola e fare riposare circa 2 ore;

DEL RIPIENO
1. Tagliare la polpa di vitello e la lonza di suino e mettere il tutto in una ciotola;

2. Tagliare a cubetti la mortadella e il prosciutto crudo;
3. Mettere in un tegame il burro a sciogliere, mettere la carne e lasciare rosolare per circa 10 minuti;
4. Mettere la carne intiepidita in un mixer insieme alla mortadella e al prosciutto e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo;
5. Aggiungere la noce moscata, sale, pepe e l’uovo e frullare nuovamente;

DEI TORTELLINI
1. Riprendere la pasta all’uovo e cominciare a lavorarla;

2. Stendere la sfoglia e tagliare in quadrati di 3 cm di lato;
3. Mettere poco ripieno su ogni quadratino, poi ripiegare a metà a triangolo e pigiare intorno ai bordi con le dita;
4. Ripiegare leggermente l’angolo superiore del triangolo e terminare chiudendo i tortellini ad anello girandoli attorno al dito e sovrapponendo i due angoli esterni;
5. Confezionare i tortellini pochi alla volta lasciando la rimanente sfoglia coperta per evitare che si asciughi;
6. Dopo aver fatto asciugare i tortellini cuocere in brodo bollente, tenendo presente che continueranno a cuocere anche dopo averli levati dal fuoco, quindi spegnere il fuoco quando la pasta è al dente e fate riposare per 3 minuti, poi servire in una bella zuppiera e portate in tavola.

DEL BRODO
1. Per preparare il brodo di carne mettere in una pentola alta e capiente il cappone, l’alloro, il sale, il pepe, l’acqua e portare ad ebollizione;
2. Unire le verdure lavate e lasciare cuocere per circa 3 ore a fuoco basso;
3. A cottura ultimata, scolare il cappone e le verdure, filtrare il brodo e aggiungere il sale.

 

a cura di Martina Bortolotti

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