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Pomodorino Pachino. Cucinare a luci rosse
Siracusa
Numero di Luglio 2009
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www.igppachino.it
Nato nell’America del sud, conquista con fatica un posto di rilievo in tavola. Ma ad oggi tra le varietà più apprezzate spicca l’italianissimo Pomodoro di Pachino Igp
Definita da Luciano De Crescenzo “cucina a luci rosse” per il vasto uso che le nostre abitudini alimentari ne fa l’artista sottolinea che «la scoperta del pomodoro ha rappresentato, nella storia dell’alimentazione, quello che, per lo sviluppo della coscienza sociale, è stato la rivoluzione francese». Benché la diffusione di questo frutto sia tale da farlo ritenere un italiano doc, il pomodoro nasce in Cile ed Equador e approda in Europa con Hernàn Cortès solo nel XVI secolo. L’accoglienza è però alquanto stranita e freddina. Il pomodoro era all’epoca poco più grande della ciliegia, tanto da venir confuso con questa, con l’aggravante di essere considerato velenoso. A causa dell’alta concentrazione di solanina nelle parti verdi, che le rende tossiche all’essere umano anche in seguito a cottura, ha dovuto attraversare una vera e propria odissea prima di conquistare il posto privilegiato che detiene ora nella nostra cucina. Probabilmente non aiutò molto nemmeno il fatto che gli stessi abitanti dell’America del sud non se ne cibavano e nel 1544 l’erborista Pietro Mattioli aggrava la situazione classificandolo nel suo “Herbarius” come pianta velenosa, anche se ammette di aver sentito che da qualche parte veniva mangiato fritto nell’olio. Buttato fuori dalla porta, rientra in casa per la finestra come pianta ornamentale. La nobiltà di Tolone nel 1640 donò al cardinale Richelieu in segno di ossequio quattro piante di pomodoro. In questo ruolo ha una discreta fortuna tanto che i gentiluomini francesi usavano regalarne le piante alle dame in segno di amor gentile e tra il ‘500 e ‘600 si arriva ad attribuirgli strani e misteriosi poteri afrodisiaci che lo rendono componente sì di molte ricette ma dei filtri magici. Probabilmente è da questa credenza che i francesi gli attribuiscono il nome “pomme d’amour”.
La sua malevola nomea non è limitata ai confini europei. In America addirittura si arriva al tentativo di avvelenamento con una pietanza a base di pomodoro del presidente Abramo Lincoln, che ne diventa, invece, un appassionato estimatore. Ma la strada che lo porterà a trionfare sulle nostre tavole aveva iniziato a delinearsi nel 1820 con Robert Gibbon Johnson il quale mangiò un pomodoro crudo davanti a una folla sbigottita per dimostrare che era commestibile. L’approdo in cucina ovviamente non è ben chiaro. Con una certa probabilità, almeno in Italia meridionale, il passaggio da frutto velenoso a commestibile è dovuto alla fame atavica che colpiva la povera gente di Napoli e da loro si sarebbe poi gradualmente diffuso. In Francia il processo invece fu inverso: da cibo elittario consumato solo alle corti dei re si diffuse a tutta la popolazione.
Variazioni sul tema
L’Italia si può fregiare di avere nelle sue file del Solanum lycopersicum, o pomodoro, il Pomodoro di Pachino Igp che non si riferisce solo alla varietà comunemente detta “ciliegino” ma tutela ben quattro tipologie: il tondo liscio, piccolo di colore verde scuro dal gusto marcato; a grappolo, rosso o verde dal colore brillante con il colletto verde molto scuro; il costoluto, dalle grandi dimensioni con coste marcate e dal colore verde molto scuro e brillante; infine il ciliegino, su un grappolo a spina di pesce con frutti piccoli e dal rosso brillante.
Nonostante la coltivazione sia iniziata nel 1925 il successo e l’ottima fama sono arrivati solo una cinquantina d’anni più tardi. Caldo, sole e sale sono gli elementi base che il Pomodoro di Pachino Igp richiede per crescere e per avere così il sapore, la consistenza della polpa, la lucentezza e la lunga resistenza post raccolta che lo contraddistinguono. La fascia costiera dei comuni della provincia di Siracusa e Ragusa si dimostra particolarmente vocata a questa coltivazione: le temperature sono alte, c’è il maggior numero di giorni di sole durante l’anno di tutta Europa, la salinità dell’acqua di irrigazione è la più adatta, tanto che l’ortaggio entra in produzione 15/20 giorni prima rispetto alle altre zone. A limitarne la diffusione c’era, però, la forte presenza nel territorio della viticoltura. Ma questo non ha fermato gli agricoltori che negli anni ’50 per le eccezionali cadute di temperature e gli sbalzi termici tra il giorno e la notte che possono colpire quest’area, portando alla distruzione anche di intere coltivazioni, hanno iniziato ad utilizzare tecniche di forzatura e di difesa della coltura con lo sviluppo poi negli anni ’60 di vere e proprie serre. Con la crisi della vite negli anni ’70 esplode la coltivazione del Pomodoro di Pachino e si ha la nascita delle prime forme associative che iniziano la commercializzazione del prodotto con l’indicazione della zona di origine di Pachino che ottiene il riconoscimento Igp nel 2003. Riconoscibile dal logo che raffigura il disegno dell’isola di Sicilia con un cerchio nell’estrema punta dove è la zona di produzione, ha forma di rombo con gli angoli tondeggianti di colore verde scuro e una sagoma circolare interna di color paglierino con una scritta bianca recante la dicitura “Pomodoro di Pachino”, può essere commercializzato solo secondo le modalità specificate dal disciplinare. Se in confezione, gli imballaggi devono essere nuovi, monouso e non devono superare i 10 kg di peso. Ogni confezione deve presentare intatto il sigillo di garanzia con il logo dell’Igp Pomodoro di Pachino e il logo comunitario identificativo dell’Igp. Se venduto a grappolo sono consentite delle clip che riportino il logo dell’Igp.
Un concentrato di salute
Ormai lontana l’epoca in cui lo si considerava velenoso, ad oggi si sa, e la scienza lo conferma, che anzi il pomodoro è importante nella dieta per preservare la buona salute. Ha un ampio spettro d’azione: rinfresca, astringe, disseta, favorisce la diuresi e la digestione. È un concentrato di vitamine (A, B1, B2, B6, C, E, K, PP) ma anche di moltissimi elementi come fosforo, calcio, manganese, iodio, zinco, zolfo, rame, ferro, calcio, boro, zuccheri, acidi citrico, malico, folico e via elencando. Non contento è anche la principale fonte dei carotenoidi, potenti antiossidanti in grado di catturare i radicali liberi e quindi di proteggere le cellule. In particolare in questa famiglia si trova il licopene che determina la caratteristica pigmentazione di colore rosso e diminuisce l’incidenza di malattie cardiovascolari e di tumori. Il Pomodoro di Pachino Igp si distingue ulteriormente per un accertato contenuto di antiossidanti e di vitamine nettamente superiore agli altri pomodori.
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