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Funghi: Tesori nel sottobosco
Italia
Numero di Settembre 2009
Links:
http://www.museodelfungo.it/ing.html
Autunno, si apre la stagione di caccia a porcini, chiodini & co: tutto quello che c’è da sapere per raccogliere funghi e tornare con la cesta piena
Cercare i funghi è un’arte, su questo non c’è dubbio. Spesso non basta sapere dove andare, non ci sono mappe o strade che diano garanzie di trovare in abbondanza questo curioso frutto della terra. Chi “va a funghi”, col passare del tempo, coltiva in sé una certa simbiosi con l’ambiente, un sesto senso che lo porta a riconoscere dettagli, odori, sentori che normalmente sfuggono ai più. E’ un’esperienza che si acquisisce sul campo, magari
dopo svariate uscite a vuoto. Ma che può essere accresciuta e aiutata seguendo alcune indicazioni, iniziando ad esempio a dirigersi nei luoghi giusti, quelli che, tradizionalmente, danno maggiori chances di tornare a casa con un bel cesto colmo di porcini, ovoli e mazze di tamburo. Innanzitutto però bisogna scegliere il periodo adatto. Questo è quello giusto, e si protrarrà almeno per tutto settembre, spingendosi anche un poco oltre nella macchia mediterranea. Una bella giornata di pioggia è il preambolo necessario alla caccia perché nel giro di un paio di giorni, specie se privi di vento, l’acqua caduta avrà favorito la crescita dei funghi. Se la temperatura è alta e le
precipitazioni scarse, meglio privilegiare i boschi esposti a nord e i fondovalle riparati dove l’umidità si mantiene sempre maggiore. Viceversa se fa freddo, meglio optare per altopiani e pendii baciati dal sole che mitigano la temperatura. Ovviamente bisogna preventivamente informarsi sulle regole locali per la raccolta, spesso vincolata da un permesso a pagamento: ogni regione predispone infatti un disciplinare che stabilisce modalità e
quantità. Il fungo va raccolto solo se è sano, non troppo giovane perché potrebbe essere scambiato con una specie velenosa. L’unico modo per distinguere un fungo “buono” da uno “cattivo” è conoscere le diverse specie (e pertanto è bene farsi aiutare da un micologo o da un esperto in materia). Il fai-da-te non è ammesso, così come non va dato ascolto a diversi luoghi comuni, secondo i quali ad esempio, i funghi nati in prossimità di ferri rugginosi, o di altre specie tossiche, sono sempre velenosi, quelli nati sui prati sono sicuramente commestibili, i funghi velenosi cambiano colore ed emanano cattivo odore, se sottoposti a prolungata cottura o essiccati diventano commestibili; così come è falsa la credenza che il prezzemolo, a contatto con i funghi velenosi, assuma colorazione gialla, l’aglio scurisca e il latte cagli.
Appena colti, vanno ripuliti da terriccio, per poi completare l’operazione una volta giunti a casa, cercando di lavorarli nel minore tempo possibile per evitare che perdano gusto e profumo. Solo qualche specie può essere mangiata cruda o alla griglia, mentre nella maggioranza dei casi vanno fatti trifolare, in modo da poter essere utilizzati successivamente come condimento.
L’Italia dei funghi
Da nord a sud, le aree boschive italiane sono veri e propri giacimenti di funghi. In Piemonte ad esempio, una zona consigliata dagli appassionati è quella della Val Pollice, dove tra i 600 e i 1200 metri prolificano in particolare castagni e faggi, sotto le quali chiome crescono ovoli e porcini. Nella vicina Liguria, è l’entroterra del Tigullio ad offrire la vetrina migliore per porcini, colombine e gallinacci. Una sgambata nella Val d’Aveto può essere l’occasione per portare a casa i sanguinelli che crescono all’ombra dei faggi, mentre salendo si possono incontrare cicalotti, finferle e trombette. Porcini e ovoli riempiono anche i prati lombardi, in particolare
nel comune di Serle in provincia di Brescia, o nell’Altopiano delle Cariadeghe. Alle porte della della città i boschi di latifoglie custodiscono anche agarici, verdoni, cimballi, chiodini e mazze di tamburo. La fresca Val Rendena, in Trentino, diventa invece in estate il luogo adatto per trovare, camminando tra pioppi e betulle, russole, morette, porcinelli rossi e gallinacci, tra i più ricercati. Scendendo verso il centro Italia, il crinale tosco-emiliano è una vera mecca micologica, dove spuntano i porcini migliori dello Stivale, così come pure il Monte Amiata, tra la Maremma, la Val d’Orcia e la Val di Chiana. I prati del crinale umbro-marchigiano sono invece generosi di vesce, gambesecche, mazze di tamburo, prataioli. Le immense pinete della Sila, invece, costituiscono uno dei serbatoi più generosi d’Italia, in particolare per quanto riguada i poricini.
I funghi più comuni
Cardoncelli: crescono spontaneamente soprattutto nell’area
mediterranea. Hanno la carne bianca e profumata, e sono un pò duri
nei gambi. Ottimi alla brace o al forno, possono essere conservati
sott’olio o essiccati.
Champignon: sono i pù comuni, coltivati in molte varietà, e sono
tutti bianchi o con il cappello color crema. Molto buoni crudi o in
umido, la loro grandezza li rende perfetti essere farciti, o cotti alla
griglia.
Chiodini: crescono su tronchi di latifoglie o conifere durante
l’autunno, formando dei grossi cespi. Vanno ingerirti solo previa
cottura, trifolati o in umido, perché crudi possono risultare tossici.
Finferli o Gallinacci (nella foto): crescono in boschi o prati da maggio
a dicembre e hanno un odore intenso e fruttato ed un ottimo sapore.
Hanno dimensioni ridotte e di colore giallo intenso, e danno sapore in
tutti i misti di funghi. Si mangiano cotti in svariati modi: soli, con la
pasta, con il riso, con il pesce e con la carne.
Orecchiette: crescono in autunno sui tronchi dei pioppi, sono
caratterizzati da un profumo molto intenso, sono ottimi al forno, alla
griglia e trifolati.
Ovoli: crescono verso la fine dell’estate sotto querce e castagni.
Sono gustosissimi crudi in insalata, tagliati a fettine, trifolati oppure
essiccati.
Pioppini: crescono da primavera fino a inizio inverno in grandi colonie
su tronchi di pioppi, e si trovano anche coltivati. Sono piccini e molto
saporiti, e sono ottimi fritti in pastella.
Porcini: sono i più noti, hanno cappello bruno e gambo chiaro e
carnoso, crescono dalla fine dell’estate fino a fine autunno nei boschi di
latifoglie e conifere. Sono ottimi conditi in insalata, al forno, impanati e
fritti, trifolati, alla griglia, con la pasta, con la carne, con il pesce.
Mazze di tamburo: vive nei boschi di latifoglie e conifere, si
riconosce dal gambo slanciato e sottile e il cappello ampio. Tra i più
apprezzati e diffusi funghi commestibili, è tossico se ingerito crudo.
Tremila funghi Strani
Sono circa tremila gli esemplari di funghi
custoditi presso il Museo di Scienze Naturali di
Pinerolo, alle porte di Torino, fondato da Mario
Strani, dentista e scrittore con l’hobby della
micologia. Esattamente come si fa per i denti,
l’ideatore di questa singolare collezione faceva
calchi dei funghi raccolti, dopodichè realizzava
modelli in resina che successivamente
dipingeva con le giuste tonalità.
Civico Museo Didattico di Scienze Naturali
Piazza Vittorio Veneto, 8 – Pinerolo (To)
Tel. 0121376103 – museodelfungo.it
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