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Castelmagno, nobile e Rousto
Castelmagno (CN)
Numero di Dicembre 2009
Nell’estrema propaggine orientale del Piemonte, la località Castelmagno ricca di tradizione dà il nome a un formaggio che non lascia nulla al caso. A partire dal foraggio del bestiame. Rigorosamente freschissimo
L’anno di grazia era il 1277. Nella Valle Grana, dopo che il comune di Cuneo si era sostanzialmente consegnato agli Angioini, la vita era più o meno la stessa da secoli, benché i padroni cambiassero spesso nome (non solo i cuneesi di città, ma anche i marchesi di Saluzzo, gli imperiali, i francesi). Del resto Castelmagno non è proprio Italia e non è proprio Francia: è Occitania, quella nazione che non esiste ma che ha una lingua, delle tradizioni e dei confini che si spingono da qui fino ai Pirenei. Era il 1277, dicevamo, ed ecco la prima testimonianza scritta della produzione di un formaggio che a Castelmagno usavano, tra l’altro, anche per pagare le tasse, anzi le "gabelle". Oggi l’Agenzia delle Entrate non accetta più forme di Castelmagno come pagamento, ma in compenso questo formaggio dal sapore unico ha fatto molta strada ed è diventato un rispettatissimo Dop.
Diffidare dalle imitazioni
Il Castelmagno, un formaggio nobile e robusto, in grado di arricchire soprattutto i primi piatti, si produce a partire da latte intero vaccino, con rare aggiunte di piccole percentuali di latte ovino e caprino. È importante sapere da quali animali arriva il latte: si usano solo bestie di razza piemontese, alimentate a foraggio fresco, o fieno proveniente da prati misti o pascoli. Viene considerato di particolare pregio il formaggio ottenuto dagli allevamenti situati proprio a Castelmagno, benché lo si produca anche nei comuni limitrofi di Pradleves e Monterosso Grana; in molte zone contigue poi si ottengono formaggi che hanno molto in comune con il Castelmagno, ma qualitativamente inferiori. Durante la lavorazione del Castelmagno si porta il latte crudo a circa 37-38 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, si lascia riposare il tutto per poco più di mezz’ora, quindi viene raccolto in un telo (detto "risola"), pressato leggermente con le mani e appeso per circa dodici ore a sgocciolare. Dopo queste operazioni, la massa viene depositata in un recipiente di legno e si lascia riposare da 2 a 5 giorni. Quindi viene rimescolata, pressata altri l0 minuti e infine riposta nelle fascere, dove viene pressata con torchio per 1-3 giorni. La salatura si effettua a secco sulle forme, una volta liberate dalle fascere durante circa 48 ore. Il Castelmagno ha un periodo di stagionatura che va da due fino a cinque mesi circa, e che viene trascorso in vere e proprie grotte naturali, fresche e umide, o in alcune cantine di Caraglio.
Il paese che non c’è
Castelmagno, in realtà, non esiste: è questo il nome tradizionale del comune, ma in realtà stiamoparlando di sei borgate vicine (Inaout, Chandamoulin, Coulet, Niroun, Quiot, Quiap) che, riunite formano questa sorta di paese scosceso.Come si intuisce anche dai toponimi (Castelmagnoin realtà si chiamerebbe Chastelmanh)questa è terra d’Oc, cioè l’estrema propaggine orientale, come la Valle Susa e altre valli piemontesi, di una regione molto ampia e con una propria storia e tradizioni peculiari, che si ricordano anche con feste come San Juan Muzico,una celebrazione della musica occitana che qui si tiene ogni anno a metà luglio. Il paese trae il suo nome da un castello di forma quadrata, con quattro torri agli angoli, di cui rimangono alcune tracce nella borgata Colletto. I romani lasciarono qui un’ara dedicata a Marte, ora muratasul retro del santuario di San Magno. Chi è alla ricerca di tradizioni e fasti del passato può dare un’occhiata a due piccoli edifici, il “Museo del lavoro locale” a Chiappi e il “Piccolo Museo della vita di quassù” a Colletto che rappresentanobene uno spaccato della vita della Valle. Una visita la merita senza dubbio anche il Santuariodi San Magno, iniziato nel ‘400 e terminatonel ‘700, che omaggia il misterioso santo guerriero che protegge il paese. Il 19 agosto si celebra la sua festa con una fiera piuttosto interessante,ma non è necessario aspettare fino ad allora se si è appassionati di escursioni e se si è sufficientemente allenati e attrezzati: il punto più elevato del comune è il Monte Tibert (2647 metri), mentre la strada carrozzabile arriva fino ai 2511 metri del Colle Fauniera.
Il bicchiere giusto.
A Castelmagno il clima è troppo rigido per la vite, coltivarne sarebbe un puro esercizio di fede. Ma per trovare vini che si possano abbinareai piatti confezionati con il formaggio di qui basta scendere un po’ più in basso: le province piemontesi propongono l’imbarazzodella scelta in questo settore. Abbinamenti“nobili” possibili sono quelli con Barolo, Barbaresco e Nebbiolo, ma una variante notevolee tutta giocata nel Cuneese è quella del Roero Arneis, un Docg bianco elegante e morbido, prodotto in purezza dal vitigno Arneis e notevole anche nella varietà spumante.Oltre ai primi (risotto, gnocchi ma anchepolenta) con Castelmagno, il Roero Arneissi comporta bene come aperitivo, servito freddo, oppure con frittate, minestre di verdure, pesci, piselli e uova alla coque.
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