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Grani Antichi Siciliani: cosa sono e perché fanno bene

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Ugo De Cillis, siciliano illuminato negli anni trenta pensò di conservare e catalogare le varietà di grano che oggi chiamiamo antiche.
Ma cosa sono i grani antichi? I grani antichi sono i frumenti coltivati prima della cosiddetta rivoluzione verde, quando le coltivazioni venivano effettuate con seme non geneticamente modificato.
Si tratta di grani che non hanno subito la nanizzazione con i raggi gamma e che arrivano fino ai 2,2 metri d’altezza con un basso valore di glutine. I grani moderni al contrario contengono quantità di glutine molto alto.

I grani antichi più diffusi in Sicilia sono: Tumminia, Russello, Biancolila, farro lungo detto Perciasacchi.

Grani Antichi Siciliani

Negli ultimi anni diverse aziende siciliane, in collaborazione con i Molini del Ponte stanno portando avanti la valorizzazione dei grani antichi: profumi dimenticati esaltati dalla molitura a pietra naturale che avviene attraverso macine particolari provenienti dalla Francia (dalle pietre di acqua dolce e di colore bianco-grigio blu con fini asperità aguzze sulle superfici esaltano al massimo la porosità e il potere di attrito indispensabile per le pietre. La particolare porosità del materiale viene aumentata con la rabbigliatura).

La conoscenza profonda dell’arte molitoria e della rabbigliatura ( il rifacimento delle righe e dei canali della macina) sono essenziali per mantenere alta la qualità delle farine prodotte.

Si tratta di antichi sistemi che oggi ci proiettano nel futuro con coltivazioni nel totale rispetto dell’ambiente e della salute (il consumo abituale di questi grani può contribuire a prevenire intolleranze alimentari come la celiachia): alla macinazione a pietra si ottiene una farina a granulometria irregolare, ricca di crusca e con la totale conservazione del germe. Proprio nel germe è contenuta la parte più nobile e saporita del seme. Quando si macinano cereali di elevata qualità, dai profumi autentici, questo tipo di macinazione è l’unico che riesce a conservare pienamente il patrimonio organolettico posseduto da questi frumenti. La molitura a pietra, lavorando a basso regime di giri, non surriscalda il prodotto durante la rottura, e regala un prodotto finale di altissima pregio.

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2 Comments

  1. Olga

    bellissimo articolo, è importante oggi parlare dei grani antichi.

  2. carlo

    Bello ritornare ai vecchi tempi quando si mangiava sano

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