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A Gragnano la fantasia è ai fornelli

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Alba Esteve Ruiz e Fabiana Scarica le chef vincitrici della seconda edizione di Primo Piatto dei Campi: tema di quest’anno, i legumi e i loro benefici

Gragnano, in Campania, è indiscutibilmente il regno della pasta, cioè di quello che insieme alla pizza è il piatto italiano più celebre al mondo. Ed è qui, infatti, che si è svolta anche quest’anno la seconda edizione di Primo Piatto dei Campi, contest che mette alla prova alcuni dei più fantasiosi giovani chef italiani e non solo. Il tema su cui si sono confrontati è stato “The Benevolent Bean”, teso a valorizzare i benefici, il patrimonio biologico e le tradizioni legate proprio al mondo dei legumi.

Ad aggiudicarsi ex aequo il primo premio sono state Alba Esteve Ruiz, chef del ristorante romano Marzapane, con le sue “Eliche agnello e lupini”, e Fabiana ‘Faby’ Scarica, del Villa Chiara Orto e Cucina di Vico Equense, grazie alle “Tofette con ceci grigliati al fumo di rosmarino, tamarindo e ricci di mare”.

“Ho scelto le tofette – ha dichiarato quest’ultima, vincitrice anche dell’edizione italiana di Top Chef – perché sono come lumachine che si riempiono di condimento e danno continuità al palato. Questo effetto liquido – ha spiegato – l’ho realizzato con la crema di ceci resa ancor più morbida con l’acqua di cottura dei ceci stessi. Ma, tradizionalmente, la pasta avanzata si scalda il giorno dopo. È In questo secondo passaggio sul fuoco che assume questo caratteristico odore quasi affumicato, bruciacchiato”.

“I lupini non sono semplici da trattare, vanno tenuti a mollo a lungo, cambiando spesso l’acqua”, sono state invece le parole di Esteve Ruiz che, pur nativa di Alicante, vive e lavora da ormai 8 anni in Italia. La chef spagnola ha così tenuto i lupini in una salamoia al 5 per cento per 10 giorni: con una parte, ha fatto la crema, arricchita con yogurt greco e cannella, mentre il resto è stato semidisidratato ottenendo una consistenza alternativa alla masticazione. “Ho battuto l’agnello al coltello per poi marinarlo nel siero di kefir e sfumarlo con liquore all’alloro – ha continuato la Ruiz – infine ho saltato tutto in padella: è così che questo piatto diventa tanto cremoso, con quel non so che di rinascimentale”.

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